Fındık ve Aflatoksin

FINDIK VE AFLATOKSİN 

Günlük yaşantımızda sık görülen ve hemen her çeşit gıda maddesinde üreyebilen küfler, son yıllarda üzerinde önemle durulan bir araştırma konusu olmuştur. Küfler, uygun koşullarda ham ve işlenmiş materyalde çoğalarak bir yandan ürünün kalite ve kantitesini değiştirip bozulmasına neden olmakta diğer yandan da insan sağlığı için az veya çok zararlı toksik maddeler oluşturmaktadırlar.Funguslar (küfler) geniş bir grup olup bunları halkımız; mayalar, pas hastalığına neden olan organizmalar, bitkilerde çürümelere neden olan ve insan-hayvanlarda hastalık yapan etmenler olarak bilirler. Ancak insanlarca gıda olarak tüketilen, yemeklik mantarların da aynı gruptan olduğu pek bilinmez. Bu organizmalar bitki, hayvan ve insanlarda birçok hastalığa neden olduğu gibi her yıl tarımsal ürünlerin büyük bir çoğunluğunu da kayba uğratmaktadırlar. 

MİKOTOKSİNLER 

Küfler, üzerinde geliştikleri ürünlerde belirli koşullarda toksinler oluşturur ve bunların canlı organizmaya etkileri çok farklılık gösterir. İnsan, bitki ve sıcak kanlı hayvanlar için toksin olanlar mikotoksinler olarak adlandırılmaktadır. Mikotoksinler funguslar (küfler) tarafından üretilen sekonder metabolitlerdir. Bunlar bitki, insan ve hayvanlarda doğal olmayan ve zararlı biyolojik değişmelere neden olmaktadırlar.

Doğal koşullarda insanlar ve hayvanlarda kitle halinde zehirlenmeler yapan en önemli mikotoksinler ise Aspergillus, Penicillium ve Fusarium cinsi küfler tarafından oluşturulmaktadır. Kimyasal yapısı belirlenen ilk mikotoksin Aspergillus flavus ve Aspergillus parasitucus türleri tarafından oluşturulan “aflatoksin” dir. Mikotoksinler üzerindeki çalışmalar, 1960’da aflatoksinin bulunmasından sonra yoğunluk kazanmış ve bütün dünyada inceleme konusu olmuştur. Yapılan çalışmalar aflatoksinin B1, B2, G1, G2 olmak üzere dört temel bileşiği olduğunu göstermiştir. 

Ultraviole ışık altında bunlardan ikisi mavi, ikisi de yeşildir. Bu fluorans renklere göre ortaya çıkan toksinlerden mavi olanlarına Blue’nun baş harfi olarak B1 ve B2 , Green’in baş harfi olarak da G1 ve G2 adı verilmiştir. Bugün 18 türevi olduğu bilinen aflatoksinin en toksik özellikteki olanı B1 ‘dir.

FINDIĞA KÜF BULAŞIM NOKTALARI VE KÜF OLUŞUMUNA ETKİ EDEN UNSURLAR

Fındıkta küf bulaşması yaygın olup, gelişmeleri insan ve hayvan sağlığı için önemli bir risk oluşturmaktadır. Küf gelişimi bahçede başlamakta, hasat ve yetersiz veya uygun olmayan kurutma koşulları nedeniyle gelişebilmekte , depolama ve taşıma sırasında da bulaşma miktarı büyüyebilmektedir. 

Fındıkta Aspergillus flavus ve Aspergillus paraticus adlı küfler insanlar için toksin olan “aflatoksin” adlı mikotoksini oluşturmaktadırlar. Aflatoksin oluşumu, ortam bağıl nemi ile dolayısıyla ürünün su aktivitesi ile ilgilidir.Güneşte kurutma sırasında, su aktivitesinin yüksek olduğu ilk 6-10 günde aflatoksin oluşabilmektedir. Naturel iç fındıklar aflatoksin açısından riskli iken , kavrulmuş fındıklar daha dayanıklıdır. Naturel fındıkta 0,38 , kavrulmuş fındıklarda ise 0,24 su aktivitesi aflatoksin oluşumunu önlemektedir. Ayrıca yağışın fazla olduğu durumlarda küflerin toplam sayısı artmaktadır. Bu nedenle özellikle yağışlı havalarda yere düşmüş gerek zuruflu gerekse zurufsuz fındıkların yerde fazla kalması önlenmelidir. 

KÜFLERİN FINDIKTA YAPTIĞI BOZULMA BELİRTİLERİ: 

Küfler fındıkta protein, yağ ve karbonhidratları enzimatik faaliyetlerle parçalayarak gıdanın dokusunu değiştirmekte, yağ içeriğinin azalmasına,serbest yağ asiti miktarının artmasına, proteinlerin parçalanmasına, amino asit bileşiminde değişime, besin değerinin düşmesine, renk değişimine, kötü koku oluşmasına, tat değişimlerine, ağırlık kaybına ve toksin oluşmasına yol açmaktadırlar. Küfler sağlam gıdanın içine de girebildiklerinden bakterilerden daha fazla zarar vermektedirler. Yüksek nem ve yüksek bağıl nemde depolanan fındıklarda mikrobiyal kaynaklı invertaz enzimi, sukrozu parçalayarak glukoz ve fruktoz oluşturmaktadır. Taze fındıkta 0.05 g/100g olan glukoz ve fruktoz miktarlarının 0.1g/100g’ı aşması fındıkların eski yada kötü depolanmış olduğunu göstermektedir. Sukroz miktarının 4g/100g’dan 2g/100g’a düşmesi fındıkların bozulduğunu göstermektedir.

 

FINDIKTA AFLATOKSİN SINIR LİMİTİ VE DENETİM MEKANİZMASI: 

Tüketici ülkeler ve dünya piyasaları kanserojen olan aflatoxin açısından riskli ürünlerde aflatoxin limitinin sıfıra indirilmesini hedeflemektedirler. Bu hedef doğrultusunda birçok ülkede aflatoksin B1 limiti 5 ppb ‘den 2 ppb’ye fındıkta Toplam Aflatoksin (B1+B2+G1+G2)= 10 ppb’den, 4 ppb’ye indirilmiştir. Küfler Gıdalarda mikrobiyal faaliyetler, gıda bozulmaları ve/veya gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir. Gıdaların PH’ı, su aktivitesi,toplam asitliği, koruyucuların varlığı, doğal mikroflora, besin içeriği, indirgenme potansiyeli, çevrenin kimyasal ve fiziksel özellikleri, gaz bileşimi, depolama sıcaklığı ve depo bağıl nemi mikroorganizmaların faaliyetlerini etkileyen önemli unsurlardır. 

AFLATOKSİNSİZ FINDIK İÇİN NE YAPILMALI: 

Özellikle, insan gıdası olarak tüketilecek, ham ve işlenmiş tarım ürünlerinin miktarı kadar kaliteli ve güvenilir olması da gerekmektedir. Ülkemizin geleneksel ihraç ürünleri arasında yer alan ve büyük ekonomik değere sahip olan fındığımızın hak ettiği değeri bulabilmesi , ihracatının sürdürülebilir olması, Türk fındığı kalitesinin ve itibarının zedelenmemesi için fındıkta aflatoksin oluşumu mutlaka engellenmelidir.